আসছে কোরবানির ঈদ। আর এই ঈদ মানেই তো খানাপিনার বিশেষ আয়োজন। সব পরিবারের খাবার টেবিলে দেখা যায় গরু ও খাসির মাংসের নান পদ। খাওয়াটা তখনই জমে যদি রান্নাটা ভালো হয়, যদি থাকে আইটেমে বৈচিত্র্য। ভোজন বিলাসীদের রসনাকে উসকে দিতে গরু ও খাসির মাংসের মজাদার ১০ টি রেসিপি তুলে ধরা হলো। ১. মেজবানি মাংস উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও লাল মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০/১২টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৫/৬টি, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো। প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ সহ সব মসলা নিয়ে ঘণ্টা খানিক মেরিনেট করে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষিয়ে নিন। হাঁড়িতে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিন। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে তারপর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি মাংস।মেজবান মাংস রান্নার জন্য দোকানে লাল মরিচের গুঁড়া পাওয়া যায় যেটা খেতে খুব একটা ঝাল না কিন্তু মাংসের লালা রং করার জন্য এই ঝালের গুঁড়া ব্যবহার করা হয়। ২. গরুর কালা ভুনা উপকরণ : ২ কেজি হাড় ছাড়া গরুর মাংস, ১/২ চামচ বা মরিচ গুড়া, ১ চামচ হলুদ গুড়া, ১/২ চামচ জিরা গুড়া, ১/২ চামচ ধনিয়া গুড়া, ১ চা চামুচ পেঁয়াজ বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, ১/২ চামচ আদা বাটা, সামান্য গরম মশলা (দারুচিনি, এলাচি), ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুঁচি, কয়েকটা কাঁচা মরিচ, পরিমান মত লবন, সরিষার তেল। প্রণালি: গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর লবন, তেল ও বাকি সব মশলা দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে (পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ বাদে)। মাখানো মাংসটি এবার চুলায় হালকা আঁচ রেখে জ্বাল দিতে হবে। এবার দুই কাপ পানি দিয়ে আবারো ঢাকনা দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হতে সময় লাগবে। যদি মাংস সেদ্ধ না হয় তবে আবারো গরম পানি এবং জাল বাড়িয়ে নিন । ঝোল শুকিয়ে , মাংস নরম হয়ে গেলে রান্নার পাত্রটি সরিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াই নিয়ে, তাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি এবং কাঁচা মরিচ ভাঁজতে থাকুন। সোনালী রং হয়ে আসলো সেই কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে , হালকা আঁচে ভাজতে হবে। মাংস কাল হয়ে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন, খেয়াল রাখতে হবে যাতে মাংস পুড়ে না যায়। সবশেষে রান্নাটি নামানোর আগে লবণটি চেখে নিন। কালা ভুনার স্বাদ আরো বাড়াতে খাঁটি সরিষার তেল ব্যাবহার করুন। ৩. গরুর কড়াই গোস্ত উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, হলুদ ও গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, দারচিনি ও এলাচ ৩/৪ টুকরো, জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, টমেটো কিউব ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, তেল ১ কাপ, রসুন কোয়া ২/৩টি, লবণ স্বাদমতো। প্রণালি : গরুর মাংস ধুয়ে নিয়ে একটি চালুনি পাত্রে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস, টক দই, লবণ সহ সব মসলা একসঙ্গে ভালো করে মেখে ২০/২৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা হালকা বাদামী করে ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে নেড়ে কষাতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। কিছু সময় পর মাংস সেদ্ধ হল কিনা দেখে নিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে আসলে ও মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, রসুনের কোয়া, টমেটো কুচি হালকা বাদামী করে ভেজে মাংস কড়াইএ দিয়ে ২/৩ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে গরুর মাংসের কড়াই গোস্ত। ৪. কাটা মসলায় বিফ ভুনা উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চাচমচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা ১/২ টি, শুকনো মরিচ কাটা ১৫/২০টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো।   প্রণালি : টক দই দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা ভালো করে মেরিনেট করে রেখে দিতে হবে। চুলায় তেল গরম হলে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনো মরিচ দিতে হবে। এবার সব মসলা মাংসে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হলে একটু পানি দিয়ে দমে বসিয়ে রাখতে হবে। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কাটা মসলায় বিফ ভুনা। ৫. ঝুরি মাংস উপকরণ : গরুর মাস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, ১ চা-চামচ আদা বাটা , ১ চা-চামচ রসুন বাটা , লবণ স্বাদমতো, চা-চামচ গোলমরিচ বাটা, ১ চা-চামচ জিরা বাটা, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, বাদাম বাটা ১/২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরষে বাটা ১/২ চা-চামচ, এলাচি-দারুচিনি-লবঙ্গ কয়েকটা, তেজপাতা ৩-৪টা, তেল ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা-চামচ।   প্রণালি: পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ তেলে বাদামি করে ভেজে নিয়ে সব মসলা কষিয়ে নিয়ে মাংস দিয়ে দিতে হবে। পরিমাণ মতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। অনেকক্ষণ জ্বাল দিয়ে মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস নেড়েচেড়ে ঝুরা করে নিতে হবে। অল্প তেলে ১ কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে ঝুরা মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে গরম মসলা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে মাংস নামিয়ে নিতে হবে । এভাবেই ঝুরা মাংস রান্না হয়ে গেল। এর পর খাওয়ার আগে গরম করে পরিবেশন করতে হবে। ৬. গোশত-ভর্তা উপকরণ: হাড় চর্বি ছাড়া গরু বা খাসির গোশত, ৪ থেকে ৫টা শুকনো মরিচ (বোটাসহ শুকনো মরিচ ভাজতে হবে), ২ থেকে ৩টি কাঁচা মরিচ বোটা ছাড়িয়ে, দুইটি পেঁয়াজ কুচি (পাতলা পাতলা পেঁয়াজ কুচি), লবণ পরিমাণ মতো, রসুন কুচি (পাতলা করে কেটে নিতে হবে) , ১ / ৪ ভাগ গরম মসলা গুঁড়ো, হাফ চা চামচ ভাজা জিরার (জিরা টেলে নিয়ে গুঁড়ো করতে হবে) গুঁড়ো, সরিষার তেল পরিমাণ মতো।   প্রণালি: গোশত রান্না করার পরে হাড় ও চর্বি ছাড়া যে গোশতগুলো থাকে সেগুলো নিয়ে নিতে হবে। ৮ থেকে ১০ পিস গোশত কুচি কুচি করে কেটে নিতে হবে বা চাকু দিয়ে নরম করে নিতে হবে। এবার একটি প্যানে তেল নিয়ে ৪ থেকে ৫টি শুকনো মরিচ ( শুকনো মরিচের বোটা সঙ্গে রেখে ভাজতে হবে, বোটা ফেলে দিলে মরিচে তেল ঢুকবে তবে ভাজার পর আর মচমচে থাকবে না), আর ২ থেকে ৩টি কাঁচা মরিচ (কাঁচা মরিচের পেছন থেকে কেটে ফেলে দিতে হবে, নাহলে তেল ছিটবে) দিয়ে দিবেন। মরিচ ভাজা হলে তুলে নিয়ে দুইটি পেঁয়াজ কেটে নিতে হবে আর মরিচগুলো লবণ দিয়ে ভেঙ্গে নিতে হবে। মরিচে লবণের পরিমাণ কম দিতে হবে কারণ রান্না করা গোশত লবণ দেওয়া থাকে। পেঁয়াজও হাত দিয়ে ভালো করে চটকে নিতে হবে। পাতলা পাতলা করে রসুন কুচি করে কেটে নিতে হবে আর আদাও পাতলা করে কেটে নিতে হবে। এক চামচের চার ভাগের এক ভাগ গরম মসলা, হাফ চা চামচ টেলে নেওয়া জিরার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার কুচি করা গোশতগুলো এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। এর সঙ্গে আরো দিতে হবে সরিষার তেল। তারপর গোশতর সঙ্গে এগুলো খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এভাবে তৈরি হয়ে যাবে গরুর গোশতর মজাদার ভর্তা। এটি খেতে খুবই সুস্বাদু ও মজাদার। এই ভর্তা দিয়ে একবারে অনেক গরম ভাত খাওয়া যায়। ৭. আচার-ই-মাংস উপকরণ: গরু বা খাসির মাংস দুই কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ. রসুন বাটা এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়ো এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, তেজপাতা দুইটা, পাঁচ ফোঁড়ন এক চা চামচ, সরিষা বাটা এক চা চামচ, ভিনেগার এক চা চামচ, গোটা রসুন আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ পাঁচ-ছয়টা, সরিষার তেল দুই কাপ, লবণ স্বাদমত।   প্রণালি : একটি প্যানে মাংস নিয়ে তাতে হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা ও লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করে নিতে হবে। এখন অন্য একটি প্যানে দুই কাপ সরিষার তেল গরম করে এতে তেজপাতা শুকনা মরিচ ও পাঁচ ফোঁড়ন দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার সরিষা বাটা, ভিনেগার ও গোটা রসুন দিয়ে নাড়তে থাকুন দুই মিনিটের মতো। এরপর, এর মধ্যে মাংস দিয়ে দিন এবং নাড়তে থাকুন। এখন এতে গরম মসলা গুঁড়ো দিন। এভাবে নাড়তে নাড়তে যখন মাংস ভাজা ভাজা হবে ও রসুনগুলো সিদ্ধ হবে তখন নামিয়ে নিন। এবার আচার ঠান্ডা করে যে কোন কাচের পাত্রে রেখে দিতে পারেন তিন চার মাসের জন্য। ৮. খাসির গ্লাসি কারি উপকরণ: খাসির মাংস ৭৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, আস্ত গরম মশলা (দারচিনি, ২ টি, এলাচ ২ টি, লবঙ্গ ৩ টি, গোলমরিচ ৫ টি, তেজপাতা ১ টি)আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১/২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ ১/২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, নারিকেল বাটা ১ ১/২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, গরম মশলা বাটা (দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২ টি, লবঙ্গ ৩ টি, তেজপাতা ১ টি সব একসাথে বেটে নেয়া), জয়ফল গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জয়িত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবন স্বাদমত, আলুবোখারা ৫ টি, তেল+ঘি মিলিয়ে ৪ টেবিল চামচ   প্রণালি: প্রথমে পাত্রে তেল গরম হতে নিন। এরপর গরম তেলে একে একে পেঁয়াজ কুঁচি এবং আস্ত গরম মশলা দিয়ে দিন। পেঁয়াজের কালার ব্রাউন হয়ে গেলে এর মধ্যে খাসির মাংস ঢেলে দিয়ে তিন চার মিনিট মাংস ভেঁজে নিন। এরপর মাংসে পরিমানমত লবন দিন। মাংস ভাঁজার এই সময় সব বাটা মশলা এবং গুঁড়া মশলা একসাথে মিশিয়ে একটা পেস্টের মত বানিয়ে নিন। এরপর ভাঁজা মাংসের মধ্যে এই মশলার পেস্টটি দিয়ে দিন। এখন সব একসাথে নেড়ে মাংস এবং মশলা একসাথে মিশিয়ে নিন।মাংস বেশ সময় নিয়ে কষিয়ে রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প অল্প করে গরম পানি যোগ করুন। পাত্র ঢেকে দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে সব নেড়ে দিন যাতে পাত্রের নিচে না লেগে যায়। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে আলুবোখারাগুলো দিয়ে দিন। এরপর চুলা বন্ধ করে দিয়ে মাংস চুলার উপর ঢেকে রেখে দিন পরিবেশনের আগ পর্যন্ত। রুটি, পরোটা বা পোলাওর সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন। ৯. আফগানি পোলাও-গোশত উপকরণ : মাংস ১ কেজি, টমেটো ৩টি (ব্লেন্ড করা), পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, রসুন ৪-৫ কোয়া কুঁচি, পেঁয়াজ ৩টি (কুঁচি করা), আদা ১ চা চামচ (কুঁচি করা), ছোট এলাচ ৮টি, গোটা ধনে ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামট, লবঙ্গ ১/২ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি ৩টি ছোট টুকরো, কাঁচা মরিচ ২-৩টি (কুঁচি করা), গরম পানি ৭ কাপ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১৫-২০টি, গাজর ১/৪ কাপ জুলিয়ান কাট।   প্রণালি : প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন আদা, রসুন, গোটা গরম মসলা, পেঁয়াজ, ধনে, জিরা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ৭ কাপ পানিতে ৩০ মিনিট ধরে মাংস সিদ্ধ করে নিন। এবার মাংসের টুকরোগুলো আলাদা করে রেখে দিন। একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভাজুন। এতে টমোটো কাঁচা মরিচ, লাল মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষান। মসলা কষানো হয়ে এলে তাতে মাংসের টুকরোগুলো যোগ করুন। এর মধ্যে আগে থেকে বানিয়ে রাখা চিকেন স্টক ভালো করে ছেঁকে ঢেলে দিন। এতে চাল মিশিয়ে ফুটতে দিন। যতক্ষণ না চাল সমস্ত স্টক শুষে নিয়ে সিদ্ধ হয়ে যাচ্ছে। এতে কিশমিশ ছড়িয়ে আরও ২-৩ মিনিট হালকা আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। অল্প ঘিয়ে গাজর ভেজে নিন নরম হওয়া পর্যন্ত। পোলাওয়ের উপর ছড়িয়ে দিন। তৈরি হয়ে গেল আফগানি পোলাও। ১০. বিফ স্টেক উপকরণ: বিফ স্টেক- ২ পিস (২ কেজি/ ৯০০ গ্রাম), রসুন বাটা- ১.৫ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা- ২ টেবিল চামচ, অলিভ অয়েল- ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার- ২ টেবিল চামচ, সয়া সস- ৩ টেবিল চামচ, লবণ- ১/৪ চা চামচ, মধু- ১ চা চামচ, তেঁতুল- ২ টেবিল চামচ, লালমরিচ গুঁড়ো- ১.৫ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো- ১.৫ চা চামচ।   প্রণালি : একটি বোলে রসুন বাটা, ভিনেগার, সয়া সস, অলিভ অয়েল, সরিষা বাটা, লালমরিচ গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, মধু ও লবণ একসাথে ভালো করে মেশাতে হবে। এবার তাতে তেঁতুল ঢেলে দিতে হবে। আবার ঠিক মতো মিশিয়ে নিয়ে মিক্সচারটি একটি জীপলকড ব্যাগে ঢেলে দিতে হবে। তার মধ্যে বিফ স্টেকের টুকরো দুটি দিয়ে লক আটকে ভালোভাবে নেড়ে মাংসের গায়ে মিক্সচারটি লাগিয়ে নিতে হবে। এবারে ব্যাগটি ফ্রিজে ৮-১২ ঘণ্টা মেরিনেট হতে রেখে দিতে হবে। এখন একটি গ্রিল প্যানে কুকিং স্প্রে দিয়ে তার উপর স্টেক দিয়ে দিতে হবে। দুই পাশ ঠিক মতো উল্টে পাল্টে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যাতে বিফের দুই পাশই রান্না হয়। হয়ে গেলে স্টেক।