গরম গরম পুরি, সিঙ্গাড়া, লুচি, পরোটা কিংবা মোগলাই পরাটা ময়দা দিয়ে তৈরি এই খাবারগুলো খুবই লোভনীয়। কেক, পেস্ট্রি, প্যাটিস, নুডলস, পাস্তা থেকে শুরু করে বর্তমানে যে পিৎজার স্বাদ সকলের মুখে লেগে থাকে, তাও ময়দা ছাড়া রান্না করা সম্ভব নয়। প্রায় সমস্ত জাঙ্কফুডে ময়দা থাকে। মুখরোচক হলেও, ময়দা দিয়ে তৈরি খাবার-দাবার অধিক পরিমাণে খেলে স্বাস্থ্য সমস্যা দেখা দিতে পারে।

সাধারণত আটার রিফাইন্ড রূপ হল ময়দা। এটি তৈরি করার জন্য আটাকে বেশ কয়েক বার পেষাই করা হয়। আর তারপর সেটি হয়ে ওঠে মসৃণ। গম নিয়ে আমাদের তত আপত্তি নেই, কিন্তু ময়দাকে বারবার অস্বাস্থ্যকর বলা হয়।

গম থেকে ময়দা তৈরির সময় এতে উপস্থিত ভালো ব্যাক্টিরিয়াগুলো অপসৃত হয়। তাই ময়দা হজমের প্রক্রিয়ায় শরীরে উপস্থিত পুষ্টিকর উপাদানগুলো ব্যবহার হয়ে যায়। ফলে শরীরে ভিটামিন ও মিনারেলের পরিমাণ কমতে থাকে। পাশাপাশি ময়দা দিয়ে তৈরি খাদ্যবস্তু সংরক্ষণ করে রাখার জন্য এতে নানান ক্ষতিকারক টক্সিন মেশানো হয়। এগুলি শরীরের পক্ষে অত্যধিক ক্ষতিকর।

গমের মধ্যে ফসফরাস, ম্যাগনেশিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ়, সেলেনিয়াম, লোহা ছাড়াও নানা ভিটামিন ও ফাইবার থাকে। সুতরাং মোটের উপর তা বেশ পুষ্টিকরই বটে। কিন্তু ময়দা তৈরির প্রক্রিয়ায় তার কোনও গুণই আর অবশিষ্ট থাকে না। আটার যে ভুষি তার হজম প্রক্রিয়ায় সহায়ক, কিন্তু ময়দা থেকে তো এই ভুষিটাই বাদ দেওয়া হয় সবার প্রথমে। তার পর আবার রংটা সাদা করার জন্য সাহায্য নেওয়া হয় ব্লিচিং প্রসেসের।

ফলে পুষ্টিগুণের কিছুই আর বাকি থাকে না। উলটে ময়দা হজম হওয়ার সময় শরীরের প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুণের বেশ খানিকটা টেনে নেয়। এক আধবার ময়দা খেলে অসুবিধে নেই, কিন্তু যারা নিয়মিত তা খান, তাদের রক্তে সুগারের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা কিন্তু সত্যিই কঠিন। ময়দা খেলে কী কী ক্ষতি হতে পারে জেনে নিন।

ময়দার তৈরি খাবার মধ্যে থাকে কার্বোহাইড্রেট যা অ্যামাইলোপেপ্টিন। ময়দার পাঁউরুটির দুটো টুকরো দেহে সুগারের মাত্রা ৬ চামচ চিনির সমান বাড়িয়ে তোলে।

ময়দায় থাকা ল্যাক্টিন অন্ত্রের ক্ষতি করতে পারে। আপনি যখন ময়দা খান, তখন খাবারের ৮০ শতাংশের ফাইবার শেষ হয়ে যায়। আপনার শরীরে সেই ফাইবার যায় না, যা আপনার দরকার। ফাইবারের সাহায্যে ছাড়া শরীর অন্ত্রের নোংরা পরিষ্কার করে দেহের বাইরে পাঠাতে পারে না।

এর পাশাপাশি খাবার থেকে অ্যালার্জির সবথেকে বড় কারণ বলে মনে করা হয় ময়দার তৈরি খাবারকে। বিভিন্ন সবজিতে পাওয়া যায় গ্লুটন নামে এক প্রোটিন। আর সেটি আটাকে নরম করার কাজে ব্যবহার করা হয়। এটি রুটিকে নরম করার কাজে লাগানো হয়। গমে আগে থেকেই গ্লুটন থাকে। আর এই খাবার অনেকের সহ্য হয় না।

ময়দার গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স অত্যন্ত বেশি, প্রায় ৭১। অর্থাৎ অন্যান্য খাদ্যবস্তুর তুলনায় এতে দ্বিগুণ পরিমাণে ক্যালরি থাকে। ফলে শরীরে ক্যালরির মাত্রা বাড়তে পারে। অধিক ক্যালরি খেলে কোষে প্রয়োজনের থেকে অতিরিক্ত গ্লুকোজ লাভ করে, যা পরবর্তীকালে মেদ রূপে জমতে থাকে। এটি ওজন বৃদ্ধির অন্যতম কারণ। আবার অধিক গ্লুকোজ তৈরির ফলে ডায়াবেটিসের আশঙ্কাও বেড়ে যায়।

অধিক ময়দা খেলে রক্তচাপে সমস্যা দেখা দেয়। এর ফলে হৃদরোগের সম্ভাবনা বাড়তে পারে। ময়দায় কোলেস্টেরল থাকে, যা আর্টারি ব্লক করতে পারে। আবার অবসাদও বৃদ্ধি পায়, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার ওপর দুষ্প্রভাব পড়ে। এ ছাড়াও ময়দা অ্যাসিডিক হয়। যা ইনফ্লেমেশন বৃদ্ধি করে।

মিলে ময়দা তৈরির সময় এর থেকে সমস্ত প্রোটিন নির্গত হয়ে যায়। যার ফলে ময়দা অ্যাসিডিকে পরিণত হয়। এটি হাড় থেকে ক্যালশিয়াম শোষণ করে, হাড় দুর্বল করে তোলে।

তাছাড়া বেঞ্জোয়েল পারক্সাইড ব্লিচিং এজেন্ট ব্যবহার করে ময়দার ধবধবে সাদা রং পাওয়া যায়। বেঞ্জোয়েল পারক্সাইড ব্যবহার করে দাঁত সাদা করার সামগ্রী উৎপাদন করা হয়। এমনকি হেয়ার ডাইয়ের উপকরণেও বেঞ্জোয়েল পারক্সাইড মেশানো হয়। নিজের একত্রিত অবস্থায় এটি বিস্ফোরক।

ময়দাকে মখমলি করে তোলার জন্য এতে অ্যালোক্সান নামক এক রাসায়নিক পদার্থ মেশানো হয়। প্রাণীদের ওপর পরীক্ষা-নিরীক্ষায় জানা গিয়েছে যে, এটি প্যানক্রিয়াসের বিটা কোষগুলো নষ্ট করে। যার ফলে টাইপ ২ ডায়াবেটিসের আশঙ্কা বেড়ে যায়।

ময়দা উপস্থিত বেনজোইক অ্যাসিড ও সোডিয়াম মেটা বাই সালফেট বাচ্চা ও গর্ভবতী মহিলাদের জন্য ক্ষতিকর।